Sin echar las campanas al vuelo pero siendo conscientes de que el trabajo y esfuerzo dan sus frutos, podríamos estar a las puertas de un nuevo estilo de cerveza artesana, compuesta por un producto genuino de aquí de la tierra que aún no se ha desvelado. Más concretamente, se trata de un subproducto agrícola que ahora mismo no tiene una salida que genere beneficios a la industria ni al agricultor.
Los profesores de la Universidad de Sevilla –y pertenecientes al CSIC- que han guiado a Manolo en su investigación le apoyan en este proyecto. La cerveza resultante tiene un amargor característico, el cual ya pudieron apreciar el medio centenar de vecinos y vecinas que participaron en la cata realizada hace unas semanas en tres locales de la Colonia: El Toque Copas y Los Castaños, en Fuente Palmera, y La Baqueta, en Ochavillo del Río.
“Todavía me queda un largo camino ya que la receta hay que pulirla y equilibrar un poco el amargor”, nos comenta Manolo. Y añade que precisamente ese ingrediente “secreto” es el que le aporta el amargor, cuando por lo general es el lúpulo quien hace esta función dependiendo del momento en el que se incorpora durante el hervido de la cerveza.
Sobre la presentación del TFM, constaba de una parte teórica para la que redactó un documento de 40 folios explicando todo el proceso de elaboración y de una parte práctica en la que los miembros del tribunal degustaron la cerveza.
Como ya hemos comentado, la calificación fue de un 8,5. De esta forma, Manolo concluye su máster después de seis meses de trabajo. Ahora intentará conseguir becas o ayudas para continuar su investigación, así como participar en concursos de emprendimiento y festivales para ir calibrando su estilo de cerveza.
Una vez realizado este trabajo de campo, afrontaría el tema de la patente. Manolo ya se ha informado de cómo se llevan a cabo los trámites a través de la Oficina de Transferencia de Conocimiento (OTRI) de la Universidad de Sevilla (US), que se encarga de dinamizar y potenciar las relaciones entre la comunidad científica universitaria, las empresas y otros agentes socioeconómicos para que la sociedad se beneficie de las capacidades y los resultados de la actividad investigadora.
Entre sus funciones está la de salvaguardar el conocimiento generado en la US mediante los procedimientos existentes en la legislación nacional e internacional de propiedad intelectual y de patentes.
Balance de las catas en Fuente Palmera y Ochavillo
Retomando las degustaciones que se celebraron los días 9 y 10 de julio, Manolo Sánchez realizó una encuesta entre los participantes para que valoraran el aroma y amargor, además de puntuar la cerveza y hacer algún comentario adicional.
De los 51 encuestados, 27 catalogaron el aroma como afrutado; 13 mencionaron varios cítricos (limón y naranja, principalmente); 5 se refirieron a frutas tropicales como paraguayos o mango; a 2 les sabía a manzana; a 1 a tierra; a 1 a regaliz; y a otro a alpechín.
Sobre el amargor, 14 consideraron la cerveza demasiada amarga, persistente y potente; 12 lo catalogaron como fuerte pero bueno; 20 lo calificaron como bueno; y 5 como muy bueno.
Para nuestro cervecero, sinceramente el amargor es un poco elevado, mientras que el aroma, la carbonatación y la persistencia de la espuma eran correctos. “A mí personalmente me gustan las cervezas amargas, pero es cierto que este perfil hay que corregirlo”.
Manolo Sánchez agradece la colaboración de los tres establecimientos, El Toque, Los Castaños y La Baqueta, así como la participación de los clientes, que hubo de varias edades y le permitió extraer conclusiones muy completas.
Este emprendedor colono anima a todos los jóvenes a que estudien lo que de verdad les guste y no lo que les digan unos u otros. También opina que la investigación es muy importante aunque en España no está lo suficientemente valorada.
Por último, recalca el carácter saludable de la cerveza artesana y que pese a que uno de sus componentes es el alcohol, tomada con moderación no crea daños en la salud y es recomendable, teniendo más beneficios que perjuicios.
