Manolo Sánchez Gómez es un joven de 27 años de Villalón que estudió en Córdoba la carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y posteriormente realizó un Erasmus para jóvenes emprendedores en Italia, en una fábrica de cerveza artesanal llamada Birra Amiata (Arcidosso), donde empezó a formarse en este mundo.
Hace dos años comenzó un máster de Ciencia y Tecnología de Aceites y Bebidas Fermentadas en la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, del cual solo le queda para concluirlo el trabajo de investigación que está compaginando con las prácticas. El próximo mes de julio tiene previsto exponerlo y, como pueden intuir, versa sobre un nuevo estilo de cerveza, “que puede ser innovador porque está relacionado con la campiña cordobesa”, nos comenta Manolo, que tiene claro que quiere dedicarse a este sector.
Nuestro vecino villalonero lleva unos dos años haciendo cerveza artesanal en su casa, con medios casi íntegramente caseros. Su pasión por este mundo parte de ser consumidor de cerveza desde los 18 años, pero haber estudiado la carrera despertó en él la inquietud de estudiar el proceso de fabricación desde que entra la materia prima hasta que la cerveza sale embotellada y etiquetada. De hecho, en el tercer año de carrera Manolo hizo unas prácticas extracurriculares en la empresa Cervezas Califa de Córdoba, donde conoció los entresijos de la producción.
Posteriormente adquirió un kit básico de fabricación de 15 litros y empezó a elaborar y experimentar, con buenos resultados. Así se fue animando, leía libros, veía vídeos en Youtube, cada vez quería saber más… y la cocina de la vivienda familiar se convirtió en un santuario cervecero.
Desde hace dos semanas, Manolo trabaja en una fábrica de Sevilla, Río Azul, donde espera seguir formándose y ampliando conocimientos.
La cerveza artesanal en España
Para Manolo Sánchez, la cerveza artesanal aún no se conoce mucho en los pueblos y zonas rurales, está más arraigada en las grandes ciudades. “La sociedad no está mentalizada en beber cerveza artesanal, estamos acostumbrados a la industrial; cada una tiene sus ventajas, como todo, pero son productos diferentes. Una de las principales diferencias es que la industrial utiliza más ingredientes, como por ejemplo el arroz y el maíz, que lo que aportan básicamente son más azúcares fermentables, y menos sabor y cuerpo a la cerveza, ya que también usan menos cebada malteada. Con todo esto se abarata el precio de la elaboración y la calidad también es menor; por otra parte, tiene la ventaja de producir millones de litros al mes”.
La cerveza artesanal tiene 4 ingredientes básicos: cebada, lúpulo, agua y levadura. La cebada malteada juega un papel predominante. Luego se pueden ir añadiendo multitud de ingredientes, trigo, avena y un largo etcétera. Nutricionalmente es más completa que una industrial. “Aquí la marca es secundaria; cuando te acostumbras a beber cerveza artesanal se pide por estilo, no por marca; ponme una ipa, una belga, etc.”.
Otras características es que no se puede consumir muy fría porque pierde su esencia y que la espuma permanece más tiempo porque protege de que no entre el oxígeno y oxide la cerveza. La vida útil de la cerveza artesanal –un año como mucho- es menor que la industrial porque sus ingredientes son naturales y en esta última se añaden conservantes, extractos, etc. para que dure más tiempo.
El mercado en España lleva unos años de crecimiento en cuanto a consumo. Últimamente se está introduciendo más en la costa, en chiringuitos y restaurantes de las zonas de playa. Tuvo su boom en 2006 cuando proliferaron los productores, pero luego la mayoría desapareció.
Fue entonces cuando las grandes marcas se “espabilaron” y empezaron a producir otros estilos de cerveza, sin llegar a ser artesanales cien por cien. Aunque poco a poco podemos encontrarla en más tiendas y supermercados, donde abunda es en espacios comerciales más exclusivos. También se vende en todos los formatos, pero ahora se está imponiendo la lata de 44 cl.
Para que una cerveza se considere artesanal, también es necesario que la fábrica o productor no supere el millón de litros anuales. Una empresa media suele fabricar entre 80 y 100 mil litros al año. En Barcelona es donde se concentran más fábricas.
El proceso de elaboración de Manolo
Lo primero es molturar el grano de cebada malteada, pero tiene que quedar abierto, sin llegar a pulverizarlo. Eso permitirá que cuando lo vierta a la olla con el agua, se cree una especie de infusión y se extraigan los almidones del grano que luego se convertirán en los azúcares fermentables que se precisan.
Cuando se macera durante una hora, se realiza el lavado del grano: sube la temperatura y se realiza una segunda extracción de azúcares. Así se obtiene más densidad, que va servir después para el grado alcohólico.
Seguidamente se retira el grano y comienza el hervido a 100 grados durante una hora, que es la etapa más importante porque ahí la cerveza va a adquirir su perfil. Al inicio del mismo se echa el lúpulo, que le va a aportar el amargor. Aquí se va jugando con las concentraciones de lúpulos y con los tipos, ya que hay miles.
A continuación hay que hacer un removido circular de 15 minutos para que las sustancias de la cerveza se queden en el centro y se pueda trasvasar el líquido con el menor resto de lúpulo sólido posible.
El siguiente paso es enfriarlo por debajo de 25 grados y entonces trasvasarlo en altura, con lo que se oxigena al mismo tiempo. Esto sirve para que mientras el mosto cae por su propia gravedad, se eche la levadura y tenga los nutrientes suficientes para iniciar la fermentación.
La fermentación se prolonga dos semanas a una temperatura de unos 20 grados, luego se embotella y se deja a temperatura ambiente otras dos semanas. Al mes ya se podría consumir, pero la cerveza “está muy verde”, por lo que se ha de meter en el frigorífico para que vayan precipitando las levaduras, madure la cerveza y se homogeinizen los sabores.
Por tanto, hay que esperar otras dos semanas para consumirla en su punto. En definitiva, desde que empieza la elaboración hasta que te la bebes, transcurre un mes y medio, “un largo mes y medio para poder probarla y comprobar cómo me ha salido”.
Además, como Manolo la produce a nivel casero con los medios materiales mínimos, cada vez que se pone a ello salen unos quince litros. En definitiva, un trabajo concienzudo, parsimonioso, de muchas horas… cuyo fruto es el sabor, la calidad y lo saludable del caldo, porque mayor cantidad no se puede extraer. Y él lo reconoce, “esto te tiene que gustar mucho porque si no se haría muy pesado; la recompensa es que la gente que la prueba, me dice que le gusta y ya sé más o menos el tipo de cerveza que prefieren las personas del entorno y la salida que podría tener”.
Manolo hace una cocción al mes, casi siempre diferente. Afirma que en estos dos años habrá repetido uno o dos estilos, por lo que son más de 20 cervezas distintas.
Su objetivo e ilusión es llegar a ser maestro cervecero, para lo que quedaría un largo camino por recorrer, pero ya se sabe que se hace camino al andar. Hay dos opciones, hacer la cerveza para una marca artesanal o hacer tu propia cerveza y ser autónomo.
Por otra parte, también señala que quizá lo más difícil es la comercialización de la cerveza artesanal, “hay que aprender a venderla y analizar el mercado”.
* (Como buen fabricante, Manolo se guarda los secretos de su receta y no aparecen todos los detalles en el proceso de elaboración descrito).
